viernes, 25 de noviembre de 2011

...el dia despues de la gala...


Estimados seguidores por fin viernes; en el caso de Zaragoza un día frio por fin ¡¡

Quiero destacar que ayer jueves dia 24 fue presentada en el hotel palace de Barcelona la edición del 2012 de la famosa guía Michelin para España y Portugal  de la cual sabemos poco de los criterios utilizados por sus inspectores pero si se comenta en foros de aficionados y profesionales que estos han sido especialmente duros con España, como un castigo a nuestra gastronomía con o sin motivo aparente. Del multitudinario evento podemos destacar la presencia de algunos grandes de nuestra cocina como: Carme Ruscalleda, Joan Roca, Jordi Cruz, Romain Fornell y los hermanos Javier y Sergio Torres. Estos seis magníficos fueron los encargados de elaboraron el menú de la cena del que pudieron disfrutar 250 invitados. Envidia a parte analizamos que de la gala se desprenden los siguientes titulares.
En España no hay nuevo restaurante con 3 estrellas si las mantienen:
-El Celler de Can Roca de los hermanos Roca (Girona)
-El Restaurante Martín Berasategui de Martín Berasategui (San Sebastián)
-El Restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda (San Pol de Mar)
-El Restaurante Akelarre de Pedro Subijana (San Sebastián)
-El Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (San Sebastián)
Hay dos restaurantes de elite que pierden estrellas y desaparecen del tri-estrellato y otros dos grandes que no llegan injustamente:
-El Bulli de Ferrán Adrià (Roses) pierde las estrellas al desaparecer como restaurante, reinventándose como fundación.
-Restaurante Can Fabes  con la desaparición de Santi Santamaria  desaparece también su tercera estrella, esperemos que en 2013 vuelva a tener su estrella xavier pellicer encargado ahora del restaurante.
- El Restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz y Restaurante de Quique Dacosta , “Quique Dacosta” no consiguen esta tercera estrella injustamente a mi parecer.
En cuanto a las dos estrellas surge un baile de adquisiciones y perdidas de los que podemos destacar por ejemplo:
-la adquisición por parte de: el restaurante Ábac de Jordi Cruz , Restaurante Diverxo de David Muñoz
-la perdida de sus dos estrellas de El Restaurante La Alquería de Rafa Zafra
En el ranking de una estrella suben y bajan del escalon cientos de restaurantes pero en especial me gustaría destacar que en aragon ha recuperado una estrella el Restaurante Lillas Pastia quedan en aragon estos tres:
- Las torres de Fernando Abadía (Huesca)
-La bal d´onsera de Karmen Arregui y Josechu Corella (zaragoza)
-Lillas pastia de Carmelo Bosque (Huesca)                                                                                    

garbanzos con chorizo y longaniza
Tras este festín de nombres de cocineros y restaurantes de alta cocina volvamos a poner los pies en la tierra con una cuchara en la mano para un plato invernal que tengo hoy para comer, sencillo pero elaborado al disfrutar de unos garbanzos guisados con longaniza y chorizo sobre un sofrito de cebolla y pimientos rojos y verdes con un toque de cayena y vino blanco; en el mismo plato un acompañamiento muy sabroso de huevo con trufa y su aceite.

setas venenosas
Ayer estuve comprando mi nuevo uniforme para empezar la semana que viene las prácticas en el Novodabo aprovecho para enseñaros la ropa y presentarme porque detrás de la imagen de buda el que escribe y se lo curra soy yo, tambien quiero contaros que ayer encontre unas setas junto a un arbol en la puerta de casa mientras paseabamos; estuve a punto de cogerlas y menos mal que no lo hice ,por que salieron en las noticias las nombradas setas que mandaron a una mujer al hospital por intoxicacion ya que son venenosas.

francisco vera morales (franchesko)

















Espero que tengáis todos un fin de semana muy bueno y divertido descanséis y disfrutéis, yo voy a huir a una aldea perdida en la comarca turolense de calamocha en la que junto a pasar frio me voy a relajar y tomar fuerzas para empezar al 100% mi nueva aventura.

miércoles, 23 de noviembre de 2011

...algo diferente para el futuro...

Hoy me he levantado creativo y me apetece hacer algo diferente por lo tanto voy a escribir algo nuevo; de vez en cuando voy a hacer pequeñas entrevistas a personas que tengan algo que ver con mi vida, con la profesión y la temática del blog.
En esta primera ocasión conoceremos a un buen amigo del que sabremos más mediante estas preguntas sobre su vida y profesión; al finalizar la conversación desvelaremos el motivo de su presencia en el blog. Comenzamos:
-¿Cuál es tu nombre completo? Nacho García Asensio

-¿dónde y cuándo naciste? En Zaragoza el 29 junio de 1990

-sobre ti:

¿Película favorita? La trilogía del señor de los anillos
 ¿Comida preferida? Pollo al curry con arroz
 ¿Una bebida? Coca cola
 ¿Otra Alcohólica? cerveza
 ¿Música? Heavy metal
 ¿Un libro? El señor de los anillos la trilogía completa
 ¿Un deporte? Rugby
 ¿Defínete con 3 adjetivos? Amable, generoso y buena persona
 ¿Dos defectos? Perezoso, mi mayor defecto que vale por dos
 ¿Un destino de placer? Nueva Zelanda
 ¿Y de trabajo? Bruselas

-¿a qué te dedicas?Soy Pastelero

-¿desde cuándo decidiste tu profesión y por qué? Lo decidí a los doce años y me gusto por que ayudaba a mi madre a hacer pasteles en casa de vez en cuando y en mi casa siempre ha habido libros del género y todo ello me empujo en mi decisión 
¿Un pastel que recuerdes de tu infancia? El bizcocho de yogurt
-¿dos ídolos o personas en las que fijarte o inspirarte en tu vida y profesión? En la vida mi madre pilar y en mi trabajo mi profesor de pastelería en Bruselas campeón del mundo de tiradores de azúcar

-¿Cuál es tu elaboración preferida? Tarta Sacher

-¿cuéntanos un poco tu experiencia? Acerca de mi andadura puedo decir que ya que tuve un desliz académico enfoque mis esfuerzos en la pastelería, en Zaragoza encontré un curso de pastelería y panadería en el instituto concepción arenal, donde te conocí; tras acabarlo pase por el i.e.s. San Lorenzo en Huesca donde mi experiencia no fue muy buena ya que no me integre ni identifique con el método de enseñanza ni los profesionales que la impartían, por motivos familiares mi padre fue ubicado laboralmente en Bruselas por lo que decidí dirigir mi carrera a un ambiente de pastelería puro e internacional ,en la ciudad belga donde fui cautivado por el nivel y creatividad que me facilitaba la escuela de hostelería “Roger Lambion” en la que finalice los estudios culminando en unas prácticas en una afamada pastelería de la cuidad.
-¿alguna anécdota? Un compañero se bajó los pantalones limpiando la campana extractora del taller para hacer la gracia y en ese momento entro nuestra profesora admirando atónita su culo peludo. Fue la experiencia más divertida en un taller de pastelería tu lo vivste conmigo ¡¡¡

-¿un sueño? Mi sueño profesional seria poder montar mi propia pastelería en Bruselas no antes sin pasar por la plantilla de establecimientos belgas de la talla de: “Cote d´or” o “Leónidas”

-¿próximos proyectos? Un vanguardista plato en el que vamos a trabajar tú y yo juntos en una simbiosis de dulce y salado. Más adelante seguiré formándome hasta cumplir y hacer realidad mis objetivos.

Acabáis de conocer a Nacho un compañero de pastelería de nuestros inicios quedo una buena amistad pese a la distancia por su gran paso de avanzar sus estudios en el extranjero. Hace poco retomamos el contacto y de ello surgió por mi parte la idea de colaborar juntos en un plato para el que le pedí ayuda ya que su nivel de pastelería es mayor que el mío dado que yo seguí la rama de la cocina y el la del arte de la pastelería;
Este plato algo rocambolesco implicaría la utilización de varias técnicas avanzadas de cocina y pastelería sobre las que en el momento que tengamos a nuestra disposición el lugar y equipo necesario para ello nos pondremos manos a la obra de una manera conjunta.

Voy a intentar describir el plato de corte caribeño aunque es solo una idea; consistiría en:
Un ceviche de mariscos “cocinado” al vacío  introducido en o cubierto por una cúpula de caramelo de lima del color y sabor de la misma o una tulipa caramelizada, lo acompañaría unas texturas de pico de gallo (tomate, cebolla y cilantro) posiblemente todo ello esferificado, excepto el cilantro que se presentaría en forma de aire o helado del famoso coctel  margarita aderezado con la hierba y como último elemento aparecerían unos totopos con espuma de guacamole.
El nombre se decidirá cuando podamos ver todo esto sobre un plato, para ello tendremos que trabajar mucho sobre ello y no será algo que podamos concluir mañana ni pasado, pero es un ambicioso proyecto en el que estamos ilusionados por poder poner lo mejor de cada uno de nosotros en una elaboración.
Se puede pensar que se me ha ido la cabeza o que tengo muchos pájaros en ella pero…dijo un grande que todos conocemos y fue que para triunfar hay que arriesgar, lo mejor de todo es que por intentar algo de tanto nivel no perderemos nada al no culminar el objetivo pero conociendo a nacho y conociéndome a mi  creo que el fracaso no está en nuestros vocabularios.

También quien sabe de esta conversacion y esta entrevista pueden salir nuevas colaboraciones con el campo de la pastelería desde este blog; la puerta está abierta.

Muchas gracias nacho por tu ayuda ¡¡
Hasta la proxima

lunes, 21 de noviembre de 2011

...poco a poco todo llega...


Queridos seguidores, bueno y amigos que sois los que visitáis y seguís mi blog.
Os he tenido un tanto olvidados, ya que he intentado invertir el tiempo en progresar en los estudios y dedicarles  tiempo a mi familia y amigos, también a dedicármelo a mí y a mis nervios ante lo que se avecina.
Y os preguntareis que ha pasado que se avecina…? Bueno y si no lo hacéis lo voy a contar igual asique…jajjaja .no es nada malo si no todo lo contrario es la meta de una gran ilusión y un ambicioso objetivo. Viviendo en una ciudad relativamente pequeña quien no quiere apuntar alto y mirar a la cumbre, así lo he hecho y con la oportunidad de hacer prácticas para el curso he llamado a la puerta del mejor restaurante de Zaragoza para unos y uno de los mejores para los más críticos el nombre no podía ser otro : Restaurante Novodabo.
Con toda su amabilidad y naturalidad David Boldova chef y gerente abrió las puertas y me dio la bienvenida a su casa y a su equipo. Podéis ver una muestra de todo lo que él hace y próximamente aprenderé en: www.novodabo.com
Tras esta gran noticia hoy quiero animaros a seguir otro blog que no es este se llama: milpostres. Este escrito por una persona muy especial llena de conocimientos en el arte de la pastelería y clave en el inicio de mi andadura por el mundo gastronómico ya que de ella he aprendido mucho bueno mucho se queda corto así que gracias tarta Sacher.
Hoy hablare de una tarta triunfadora a salud de la redactora del nombrado blog; para cualquier ocasión y para cualquier público por exigente que sea.
No es otra que la austriaca “Sachertorte” creada en 1832 por Franz Sacher difundida desde Viena por su hijo mayor Eduard hasta que fundo en 1876 el hotel Sacher todavía hoy existente y junto con la pastelería Demel con la que se ha disputado la receta original del afamado dulce hasta el extremo que la justicia  tomo cartas en el asunto por la disputa de la misma.
Armoniosa conexión entre el delicado bizcocho compuesto de huevos, harina, cobertura de chocolate, mantequilla, azúcar, almendra molida, canela, sal y levadura; la delicada mermelada de albaricoque y su brillante cobertura que la envuelve gracias a la acción de la temperatura controlada sobre la mantequilla, la nata liquida y la cobertura de chocolate.
SACHER NAVIDEÑA
Combinables presentaciones desde la clásica porción acompañada de una chantilly pasando por decoraciones   temáticas con caramelo o mazapán o junto a una quenelle de helado.
Espero la disfrutéis tanto como la disfrute yo haciéndola y compartiéndola con amigos y familia después; en esta ocasión esta decorada con motivos navideños dadas las fechas que quedan a la vuelta de la esquina




Por otra parte quiero agradecer los comentarios tanto de conocidos como de anónimos aunque a veces poco acertados por su quizás agresividad verbal pero la solución no existe si no hay problema ya que quien no quiera no tiene por qué seguirme ni leerme es así de sencillo; por qué? No lo sé pero esta es mi manera de gestionar este blog y si no quiero colgar las recetas ya he explicado mis motivos unidos a mis principios y creencias, bueno ya lo sabréis si habéis leído y comprendido anteriores entradas.

Dudo cambie el nombre de esta página es más les voy a presentar a la imagen y la inspiración del nombre: aquí tenéis a BUDA:, la cocina la pongo yo así que no hay que ser un lince para entender un nombre.

BUDA
No puedo decir que tengo un restaurante donde podéis pasaros a degustar y criticar de paladar mi trabajo pero tampoco lo quiero, con 20 años mi objetivo es formarme de la mejor manera posible y al máximo de nivel y entrega, solo así llegare a realizar mi sueño que no es otro que en lo alto de dos puertas de entrada a un local todo el que la pase lea: “La cuisine de Buda” y una vez dentro disfrute del fruto de todos estos años y una gran pasión.
... poco a poco todo llega ahhora que tengo la oportunidad a luchar para mantenerlo y darlo todo...
gracias a los que me leeis y gozais con mi don de palabra y el contenido de las mismas. 
la proxima actualizacion no tardara tanto .

miércoles, 2 de noviembre de 2011

resaca post-halloween


Buenos días, por decir algo, ya que de buen día con el tiempo que hace últimamente no es lo más apropiado, siempre se dice buen día y… ¿Por qué? Porque cuando es día uno de noviembre y vas con manga corta por la calle ya que hacen 21 grados en la calle muy normal no es, algo pasa. Yo hubiese dicho en vez de buenos días: anormales días…
Pido disculpas por la tardanza de esta actualización ya que con festividades de por medio junto al viaje a Madrid con motivo de un “”seminario” de técnicas gastronómicas” ha sido difícil coger el ordenador y sacar tiempo para relajarme y escribir.
   
Tras excusas y  esta gran rallada meteorológica al turrón, si al turrón puesto que tras la festividad de todos los santos-Halloween comienza la época otoño-invierno y eso invita a ambiente navideño aunque no haga frio.

Después de  la calabaza tallada y sus derivados, los caramelos y golosinas, el truco o trato, los huesos de santo, los buñuelos de viento y los panellets; llegan los guirlaches, polvorones,  mazapanes, mantecados, turrones y demás caprichos de temporada.
mi calabacita que tallé con mi hermano en casa
Junto a estas deliciosas bombas calóricas las cucharas toman las mesas acompañadas de cremas, sopas, cocidos y legumbres que tanto apetecen en épocas de supuesto frio junto a producto de temporada de cada región.
De ahora en adelante empezaremos a hablar de platos y productos de temporada así como de las clases de turrón y sus denominaciones, dulces navideños y cumpliremos algunos clichés y formalismos típicos de estas fiestas que se nos presentan.

También me gustaría hablar de una definición, si definición según la real academia de la lengua  española:
Receta: 1. f. Prescripción facultativa.
2. f. Nota escrita de esta prescripción.
3. f. Nota que comprende aquello de que debe componerse algo, y el modo de hacerlo.
4. f. Procedimiento adecuado para hacer o conseguir algo.
5. f. Entre contadores, relación de partidas que se pasa de una contaduría a otra para que por ella se pueda tomar la cuenta al asentista o arrendador.
6. f. coloq. Memoria de cosas que se piden.

Una vez aclarado el termino, esto es un blog para contar experiencias y vivencias; crear es no copiar dijo un grande de esta profesión, puesto que me considero un cocinero creativo no suelo regirme por un papel ya que la mayoría de lo que hago me surge de la cabeza ahí está toda la información que necesito, por supuesto que no soy una mente prodigiosa y a menudo me apoyo en libros profesionales pero intento hacerlo lo mínimo posible. Me es muy difícil explicaros paso a paso todos mis movimientos en la elaboración de un plato por eso me limito a explicar el contenido del mismo detalladamente  de la mejor manera posible. 

Gracias por el apoyo y los comentarios; si es posible cuando publiquéis un anónimo si queréis ponedme al final quien sois, porque me puedo hacer una idea pero si no sé exactamente quienes sois no puedo contestaros.

Hoy os presento tras una crema de calabaza y zanahoria al curry, un segundo plato sencillo con mucho sabor:

Morcilla de canela con queso radiquero gratinado sobre, pechugas de pollo de corral y sweet chili.














 Espero que os guste y de un plato tan sencillo es fácil sacar la elaboración…jajjajaj.




lunes, 24 de octubre de 2011

Ciao bello...


Desgraciadamente no me gustaría tener que empezar hoy de esta manera pero como no se pueden cambiar los hechos la mejor manera es esta.

Marco Simoncelli; El 58 de italia
Ayer en malasia nos dijo adiós un grande del motociclismo “súper-pipo” Marco Simoncelli una persona que daba bandazos a 200 y 300 km/h por los circuitos de todo el mundo, porque quería si y porque se ganaba la vida con ello y le gustaba, y por el disfrute de millones de seguidores que apoyan este deporte, entre los que me incluyo; Hasta que en el momento menos inesperado en el asfalto sobre el que escribiste  tu nombre en la historia de las motos el destino te hace perder la vida en un accidente en el que se ve implicado uno de tus íntimos amigos. El riesgo está al servicio de las carreras y estos titanes lo asumen y lo desafían hasta que llegan accidentes como el sucedido y nos recuerdan a todos que somos humanos, subidos a un andamio, en una moto, en el coche, andando por la calle o en la cocina así aprendemos a valorar la vida a través casos que están a la orden del día. Sentido pésame desde España.

Desde “La Cuisine de Buda” pienso que el mejor homenaje desde el punto de vista  gastronómico a un gran piloto italiano es uno de los platos históricamente tradicionales del sur de la península transalpina, que durante mi aventura por tierras trevisianas en “La Paterna” pude aprender de la mano de un gran chef y amigo.
Este plato no es la versión tradicional puesto que esta es muy  grasa ya que la berenjena rebozada y frita, montada a capas con el tomate el parmesano y la mozzarella, suda mucho aceite y resulta una especie de lasaña vegetal muy pesada.

Parmigiana di melanzane revisitata.
Desde “La Paterna” se ha revisado y actualizado este plato convirtiéndolo en un entrante de mucho sabor y ligero con todos los ingredientes tradicionales, esto lo consigue con una ligera salsa de tomate casera al fondo del plato hondo, sobre la que reposa un disco de hojaldre con un cilindro de berenjena asada al horno con el característico caramelizado de la mantequilla, sobre esta presenta una generosa cantidad de strataciella de burrata  coronada por un hilo de aceite de oliva, unas decorativas hojas de basilico y una vuelta del molinillo de pimienta; la culminación la protagoniza una lámina crujiente de parmesano. 
Podéis ver la foto en pleno servicio del resultado.

Buon divertimento; ciao a tutti